【徳島科学技術高校との連携講座】未利用資源の有効活用

8月27日の研修は，徳島科学技術高校の　服部和幸　先生と，同校の学生さんを講師に招き，美波町にある「徳島県水産研究課美波庁舎」において，「未利用資源の有効活用」を学びました。

漁獲される水産物の中には，いろいろな理由で，「食べられる」にもかかわらず，安価なため，十分利用されていない魚介類があります。それらの魚介類も，一次加工することで，利用されやすくなり，より高価で販売できる可能性が生まれます。今回の研修では，「クロアナゴ」を例にとり，レトルト食品である「クロアナゴの水煮」を作成しました。

開始に当たって，服部先生から，本日の研修の全体の流れについての説明がありました。この緑色の水槽の中に，本日用いる「クロアナゴ（活魚）」が入っています。

クロアナゴは生きたまま大量の塩の中に放り込まれます。これで，動きを鈍くしたのち，頭部と尾部を切り離し，「血抜き」をします。あわせて，塩で体表のぬめりもとります。血とぬめりをとることで，「生臭さ」を除去します。

この先は，学生さんが先生に。

内蔵を除去。

こんな感じです。胸鰭も除きます。

筒切りにして，血合いを徹底的に除き，水気をとります。下準備はこれだけ。これをレトルトパウチ袋に入れて，真空包装機でパックし，レトルト食品用オートクレーブに2時間ほどかけて，完成。なお，水産研究課美波庁舎では，これらの器具を有料で利用することができます。詳細はこちらです。

徳島科学技術高校では，数年前から，未利用資源の有効利用に取り組んでいます。特にレトルトパウチ食品については，小型のイトヨリやレンコダイ，ボラなども用いています。本日作成したクロアナゴとともに，全て試食しました。

クロアナゴは，もともとそんなに「まずい」魚ではなく，どちらかといえば淡白な魚ですが，小骨が多いのがネックで，なかなか一般の流通に乗りません。オートクレーブにかけると，この小骨がまったく気にならないようになります。
現在，徳島科学技術高校では，作成したレトルトパウチ食品について，その保存性の良さに着目し，災害時の非常食として活用できないか検討中とのことでした。徳島科学技術高校の皆様，ありがとうございました。